1、果蔬呼吸作用的定義、方式及呼吸類(lèi)型

果蔬在貯藏中，生命活動(dòng)的主要再現(xiàn)是呼吸作用。呼吸作用的實(shí)質(zhì)是在一系列專(zhuān)門(mén)酶的參與下，經(jīng)過(guò)許多中間反應(yīng)所進(jìn)行的一個(gè)緩慢的生物氧化一還原過(guò)程。呼吸作用就是把細(xì)胞組織中復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)逐步氧化分解成為簡(jiǎn)單物質(zhì)，最后變成二氧化碳和水，同時(shí)釋放出能量的過(guò)程。

果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸兩種方式。在正常環(huán)境中（即氧氣充足條件下）所進(jìn)行的呼吸稱(chēng)為有氧呼吸。體內(nèi)的糖、酸被充分分解為二氧化碳和水，并釋放出熱能，可用下式表示：

C6H12O6+6O2→6CO2+6H20+674千卡

果蔬在缺在缺氧狀態(tài)下進(jìn)行的呼吸稱(chēng)為缺氧呼吸（或無(wú)氧呼吸）。在這種狀態(tài)下，體內(nèi)的糖、酸，不能充分氧化而生成二捫化碳和酸、醛、酮等中間產(chǎn)物?？捎孟铝蟹匠淌奖硎荆?

C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28千卡

有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在貯藏期間本身所具有的生理機(jī)能。少量的缺氧呼吸也是一種果蔬適應(yīng)性的表現(xiàn)，使果蔬在暫時(shí)缺氧的情況下，仍能維持生命活動(dòng)。但是長(zhǎng)期嚴(yán)重的缺氧呼吸，會(huì)破壞果蔬正常的新陳代謝。

果蔬的呼吸類(lèi)型可分為呼吸躍變型和無(wú)呼吸躍變型。

（1）呼吸躍變型：也稱(chēng)呼吸高峰型。此類(lèi)果蔬在成熟期出現(xiàn)的呼吸強(qiáng)度上升到最高值，隨后就下降。在這種呼吸躍變期，果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)最好，隨后變壞。故呼吸躍變期實(shí)際是果實(shí)從開(kāi)始成熟向衰老過(guò)度的轉(zhuǎn)折時(shí)期。屬于此類(lèi)型的有番茄、網(wǎng)紋甜瓜、蘋(píng)果、梨、香蕉等。

（2）無(wú)呼吸躍變型：又可分為呼吸漸減型和呼吸后期上升型。A、呼吸漸減型，指果實(shí)在成熟期，呼吸強(qiáng)度逐漸下降，無(wú)呼吸高峰出現(xiàn)。此類(lèi)果實(shí)有柑桔、櫻桃、葡萄等。B、呼吸后期上升型，指果實(shí)成熟后期呼吸強(qiáng)度逐漸增加，無(wú)下降趨勢(shì)，此類(lèi)果實(shí)有柿、桃、草莓等。

2、果蔬田間熱和呼吸熱的區(qū)別

果蔬采摘前后由于陽(yáng)光和氣溫等因素暫蓄于果蔬體內(nèi)的熱量稱(chēng)之為田間熱。果蔬呼吸作用中釋放的能量大部分以熱的形式散發(fā)出體外，這種熱量稱(chēng)為呼吸熱。田間熱和呼吸熱是果蔬在低溫下貯藏時(shí)首先應(yīng)克服的兩個(gè)熱源。兩者區(qū)別：一是熱源不同，田間熱源于果蔬之外，呼吸熱源在果蔬之內(nèi)；二是處理方法不同，對(duì)田間熱通常采用預(yù)貯、預(yù)冷的方法，而呼吸熱則要從控制呼吸強(qiáng)度、改善貯藏環(huán)境兩方面入手。

3、影響果蔬水分損失的因素及防止萎蔫的措施

果蔬保鮮，在很大程度上可以說(shuō)是保持水分。果蔬在貯藏期間發(fā)生失水現(xiàn)象，是不可避免的，因?yàn)楣叩暮粑x要消耗部分水分。此外，因種種因素還造成部分水分蒸發(fā)。影響果蔬水分損失的內(nèi)因有果蔬組織構(gòu)造的化學(xué)成分，如不同種類(lèi)和品種、果實(shí)成熟程度、果皮厚度、蠟質(zhì)層厚度、細(xì)胞間隙、細(xì)胞液濃度等；外部因素如貯藏環(huán)境溫度、相對(duì)濕度、光照、風(fēng)速等都會(huì)影響水分蒸發(fā)。

果蔬貯藏環(huán)境中空氣的水蒸氣壓低于表面水蒸氣壓時(shí)，會(huì)引起果蔬水分蒸發(fā)，使細(xì)胞膨壓降低，果蔬便產(chǎn)生萎蔫現(xiàn)象。一般失水超過(guò)5%就顯示出失鮮狀態(tài)，表面皺縮、光澤消退、細(xì)胞空隙增多、組織變成海綿狀。柑桔、黃瓜、蘿卜等都易見(jiàn)到這種現(xiàn)象。萎蔫造成果蔬外觀(guān)損壞，品質(zhì)下降，損耗增加，使正常的呼吸作用受到影響，促進(jìn)酶的活性，加快了組織衰老，大大削弱了果蔬固有的耐藏性和抗病力。因而在果蔬保鮮工作中，必須防止過(guò)多的水分蒸發(fā)，以防果蔬萎蔫。其辦法有A、加強(qiáng)預(yù)冷處理，盡量減少入庫(kù)后品溫和庫(kù)溫“溫差”，B、加強(qiáng)貯藏期溫度控制，保證果蔬所需要的適宜相對(duì)濕度。C、控制好空氣充速，亦可推廣塑料薄膜包裝技術(shù)。

4、貯運(yùn)期間要防止果蔬“發(fā)汗”

果蔬在貯運(yùn)中常可見(jiàn)到產(chǎn)品表面有凝結(jié)的水珠，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“結(jié)露”（俗稱(chēng)發(fā)汗）。結(jié)露為微生物的迅速繁殖和生長(zhǎng)創(chuàng)造了有利條件，特別是受機(jī)械損傷后的果蔬，更易引起腐爛。結(jié)露的原因是由于貯藏環(huán)境的氣溫降到露點(diǎn)溫度，使過(guò)多的水蒸氣從空間析出而在物體表面凝成水珠，若溫度繼續(xù)下降到0℃以下就結(jié)成霜。

大堆的果蔬所以有時(shí)結(jié)露，是因?yàn)槎汛?，不易通風(fēng)透氣散熱。堆內(nèi)溫度高于表面溫度，而堆內(nèi)空氣溫度也高，堆內(nèi)這種較溫暖貯藏庫(kù)內(nèi)溫差不穩(wěn)定，而突然降低時(shí)，也容易發(fā)生結(jié)露現(xiàn)象。內(nèi)外溫差越大越易結(jié)露

為防止果蔬在貯運(yùn)期間結(jié)露，要求貯運(yùn)場(chǎng)所有良好的隔熱條件；貯運(yùn)期間，維持穩(wěn)定的低溫；通風(fēng)時(shí)，內(nèi)外溫差不宜過(guò)大，一般說(shuō)，溫差超過(guò)5℃，就會(huì)出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象；貯運(yùn)期間果蔬不宜堆積過(guò)厚、過(guò)大，注意堆內(nèi)通風(fēng)良好。

5、果蔬的冷害及控制措施

果蔬在0℃以上的低溫中表現(xiàn)出生理代謝不適應(yīng)的現(xiàn)象，稱(chēng)為“冷害”或“低溫傷害”。在果蔬貯藏中，若溫度低于該品種的貯藏適溫，就會(huì)發(fā)生冷害。如甜椒的貯藏適溫為7—8℃，若低于5℃則受害；同理，香蕉不能低于12℃。熱帶、亞熱帶或在夏季或初秋成熟的果蔬，對(duì)低溫適應(yīng)力差，如遇長(zhǎng)期0℃的低溫環(huán)境，則容易發(fā)生冷害；在北方生長(zhǎng)或秋冬季節(jié)成熟的果蔬，如蘋(píng)果、大白菜，貯藏適溫較低，不易發(fā)生冷害。

果蔬受冷害后，組織內(nèi)變黑、變褐和干縮，外表出現(xiàn)凹陷斑紋，有異味。一些表皮較薄、較柔軟的果蔬，則易出現(xiàn)水渣狀的斑塊。

控制措施：A、變溫貯藏。根據(jù)不同果蔬品種耐受低溫的限度和時(shí)間，找出最適宜的貯藏溫度以避受冷害。B、溫度調(diào)節(jié)。一般貯藏溫度高有利于防止冷害的發(fā)生，這是由于水分蒸發(fā)減弱的緣故。C、氣體控制。環(huán)境氣體中氧濃度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響冷害的發(fā)生，為避免冷害，氧濃度以7%為宜。同時(shí)，一定濃度的二氧化碳對(duì)冷害起抑制作用。D、選育耐低溫品種，這是一項(xiàng)根本性措施，需長(zhǎng)期努力。此外，對(duì)果蔬采用逐步降溫和提高果蔬成熟度也可降低對(duì)冷害的敏感。

6、貯藏期間要防止果蔬發(fā)生凍害

果蔬因凍結(jié)而造成的損害稱(chēng)為凍害。是指在低于果蔬冰點(diǎn)溫度下，果蔬所產(chǎn)生的生理機(jī)能紊亂、組織壞死的現(xiàn)象。

貯藏過(guò)程中發(fā)生凍害大致有兩種情況：一是貯藏環(huán)境絕對(duì)溫度過(guò)低；二是由于忽冷忽熱，溫差太大所致。如紅香蕉蘋(píng)果的冰點(diǎn)為-3.3℃，過(guò)冷點(diǎn)為-4℃；國(guó)光蘋(píng)果果肉冰點(diǎn)為02.7—3.4℃，果心冰點(diǎn)為-2.4—-3.3℃，因此，當(dāng)蘋(píng)果果實(shí)較長(zhǎng)時(shí)間置于-3℃—-5℃環(huán)境時(shí)，就易發(fā)生凍害。

深冬時(shí)節(jié)沒(méi)能及時(shí)在庫(kù)門(mén)、風(fēng)孔處加置防寒苫蓋物。冷庫(kù)風(fēng)機(jī)口沒(méi)留出適當(dāng)距離或不加蓋苫蓋物，是經(jīng)營(yíng)部門(mén)使果蔬受凍的常見(jiàn)原因。為此，在貯藏期間，特別在“三九”前后，，保管員就及時(shí)了解氣候變化情況，采取相應(yīng)措施。

7、果蔬的成熟與衰老

成熟一般指果實(shí)（或蔬菜營(yíng)養(yǎng)貯藏器官）生長(zhǎng)定型，細(xì)胞膨大在結(jié)束，體積和重量基本不再增加，表現(xiàn)出該品種特征的階段。這個(gè)階段可在樹(shù)上完成，也可以在貯藏期完成，其時(shí)間長(zhǎng)短取決于果蔬種類(lèi)品種、栽培和貯藏條件等。

衰老一般指果蔬成熟階段的變化基本結(jié)束，組織開(kāi)始解體，細(xì)胞趨向崩潰的階段。

成熟與衰老是一個(gè)連續(xù)過(guò)渡的過(guò)程，它們是生命進(jìn)程中的不同階段，兩者即有區(qū)別，又無(wú)絕對(duì)的鴻溝，長(zhǎng)成的果蔬即進(jìn)入成熟，成熟已孕育著衰老。

8、果蔬的后熟作用

果蔬采摘后有一個(gè)自行完成熟化的過(guò)程，這就是“后熟作用”。為了運(yùn)輸或貯藏，有些果蔬需要提前采摘。其目的是，通過(guò)其自身的后熟作用，延長(zhǎng)運(yùn)、貯期。也可根據(jù)需要采取措施（如低溫，氣調(diào)等）抑制后熟過(guò)程，達(dá)到長(zhǎng)期貯藏的目的。如果需要提早上市，利用乙烯劑等可促進(jìn)果蔬后熟。有些果實(shí)如西洋梨，必須經(jīng)后熟階段才能更好食用。一般屬于呼吸高峰型的果實(shí)具有明顯的后熟特征。

9、果蔬的適期采收

果蔬的采收時(shí)期，主要決定于果蔬產(chǎn)品器官的成熟度，但也與采后用途、市場(chǎng)遠(yuǎn)近和貯運(yùn)條件有關(guān)。一般遠(yuǎn)運(yùn)的比當(dāng)?shù)劁N(xiāo)售的適當(dāng)早采，罐藏和蜜餞加工的原料應(yīng)適當(dāng)早采，而作為加工果汁、果酒、果醬的原料應(yīng)當(dāng)充分成熟后采收。

根據(jù)果蔬用途不同，人們將采收成熟度的標(biāo)準(zhǔn)分為：貯運(yùn)成熟度、食用成熟度、加工成熟度和生理成熟度。

10、果蔬成熟度的判斷

確定果蔬成熟度應(yīng)綜合各方面因素加以分析判斷。一般多以感官及果實(shí)生長(zhǎng)期來(lái)判斷，同時(shí)參考其它方面。通常從下面幾個(gè)方面來(lái)判定。

（1）色澤：一般果實(shí)成熟前為綠色，成熟時(shí)綠色減退，底色、面色逐漸顯現(xiàn)?？筛鶕?jù)該品種固有色澤的顯現(xiàn)程度，作為采收標(biāo)志。

（2）硬度：隨果實(shí)成熟度的提高，果實(shí)的硬度隨之減小。因此，也可根據(jù)果實(shí)硬度的變化程度來(lái)鑒別果實(shí)的成熟度。常用果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定。

（3）主要化學(xué)物質(zhì)含量：果蔬中某些化學(xué)物質(zhì)如淀粉、糖、酸的含量及果實(shí)糖酸比的變化與成熟度有關(guān)。可以通過(guò)測(cè)定這些化學(xué)物質(zhì)的含量，確定采取時(shí)期。

（4）生長(zhǎng)期：在正常氣候條件下，各種果蔬都要經(jīng)過(guò)一定的天數(shù)才能成熟。因此，可根據(jù)生長(zhǎng)期來(lái)確定適宜采收的成熟度。

（5）植株生長(zhǎng)狀態(tài)：一些地下莖、鱗莖類(lèi)蔬菜如芋、姜、洋蔥等，在地上部分開(kāi)始枯黃時(shí)采收，耐藏性最好。

（6）其它：如種子顏色、果實(shí)表面果粉的形成、蠟質(zhì)層的薄厚、果實(shí)呼吸高峰的進(jìn)程、核的硬化及果梗脫離的難易程度等，均可作為果蔬成熟的標(biāo)志。

11、果蔬的采收和分級(jí)

果實(shí)一般用手采摘。如蘋(píng)果、梨、桃、番茄等，在采收時(shí)用手掌輕握果實(shí)向上略托或稍旋，果梗即在離層處與果枝分離。對(duì)于果梗與果枝結(jié)合牢固的種類(lèi)，如柑桔類(lèi)和葡萄等，常用采果剪剪下。對(duì)于組織堅(jiān)硬的小型果實(shí)，如山楂、棗等，可以搖動(dòng)樹(shù)枝使之脫離。堅(jiān)果類(lèi)的核桃、栗子可以用竹午打落。地下根莖類(lèi)，如蘿卜芋頭、洋蔥等多用銑刨，也可用犁翻。有些蔬菜采收得用刀割，如大白菜、甜瓜等。

同一植株上的果實(shí)，成熟度不致時(shí)，分期采收即可保證質(zhì)量，又能增加產(chǎn)量。 果樹(shù)上的果實(shí)采收順序是“先下后上、先外后內(nèi)”。即應(yīng)先從樹(shù)冠下部的外圍開(kāi)始，然后再采內(nèi)膛和樹(shù)冠上部的。 果蔬的表面結(jié)構(gòu)是一個(gè)良好的天然保護(hù)層，應(yīng)盡量保護(hù)，避免破壞。

分級(jí)就是根據(jù)果蔬產(chǎn)品的大小、重量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度以及病蟲(chóng)害和機(jī)械操作等情況，按照一定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行嚴(yán)格挑選，分為若干等級(jí)。

分級(jí)主要是憑感官進(jìn)行手工操作，因此挑選人員必須掌握分級(jí)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和合同要求，精神集中，認(rèn)真負(fù)責(zé)，逐個(gè)過(guò)目，仔細(xì)挑選。按產(chǎn)品的色澤、大小或重量分級(jí)，除目憑測(cè)和手測(cè)外，還可以采用簡(jiǎn)單的器械或機(jī)器，如分級(jí)板、分級(jí)機(jī)等，可以提高準(zhǔn)確度和工效。

近年來(lái)，有些國(guó)家研制成的光電分級(jí)機(jī)，已用于柑桔、番茄等果實(shí)的挑選分級(jí)，是比較先進(jìn)的分級(jí)設(shè)備

12、果蔬的包裝要求

為了提高果蔬的商品價(jià)值，便于銷(xiāo)售，有利貯運(yùn)，果蔬包裝前應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)處理，主要有洗滌、整理、涂被等。

有些果實(shí)，特別是出口外銷(xiāo)果實(shí)，經(jīng)過(guò)處理后要逐個(gè)用包果紙或塑料薄膜包嚴(yán)后裝箱。包果紙應(yīng)質(zhì)地堅(jiān)韌，大小適宜。塑料薄膜也可制成大小適宜的袋，每袋裝一個(gè)或一定量的果實(shí)。

裝箱（簍）前，先在容器內(nèi)襯墊蒲包、紙張、干草等緩沖物，再放入果蔬，在空隙間還應(yīng)加紙條，干草等填充物，以防相互碰撞、擠壓，若能增加隔板和托盤(pán)效果更好。果蔬上再加襯墊物后才能封箱，捆緊扎實(shí)，并注明產(chǎn)地、品種、等級(jí)、重量以及包裝日期和單位和名稱(chēng)等。

果蔬在包裝容器內(nèi)應(yīng)有一定的排列方式。其目的的在于能通風(fēng)透氣，整齊緊湊，充分利用容器又不致相互碰撞擠壓。如水果、番茄、青椒等在圓形容器內(nèi)多沿壁由外至內(nèi)呈同心圓形排列。直線(xiàn)排列方法簡(jiǎn)單，排列整齊，便于計(jì)數(shù)，適用于小型果；對(duì)角線(xiàn)排列、底層果實(shí)承受壓力少，通風(fēng)透氣較好，適用于大、中型果實(shí)。

13、乙烯對(duì)果蔬的作用及控制內(nèi)源乙烯的方法

乙烯是許多果蔬正常代謝的產(chǎn)物，生理作用非常顯著，只要有千萬(wàn)分之一（0.1ppm）的量就有明顯作用。果蔬采收后發(fā)生的一系列衰老現(xiàn)象，幾乎均與乙烯有關(guān)。所以，人們稱(chēng)乙烯是最有效的催熟致衰劑。對(duì)躍變型和非躍變型果蔬供給外源乙烯，都能刺激呼吸上升，并起到脫澀、脫綠等作用。

控制果蔬貯藏中內(nèi)源乙烯的方法是，首先要選育耐貯藏的優(yōu)良品種，其次是利用低溫或氣調(diào)貯藏來(lái)抑制乙烯的作用。果實(shí)處在2℃以下的環(huán)境中，乙烯刺激成熟能力明顯減弱，30℃是乙烯吸收劑，可降低環(huán)境中乙烯含量。操作中減少果蔬損傷，對(duì)控制乙烯傷害更有直接意義。

14、果蔬含鈣量與貯藏壽命的關(guān)系

鈣質(zhì)與果蔬細(xì)胞中膠層的果膠酸合成果膠酸鈣，對(duì)果實(shí)的硬度起一定作用。鈣可以起保護(hù)細(xì)胞結(jié)構(gòu)、抑制果蔬呼吸的作用，同時(shí)還可以減弱果蔬因含氮高所帶來(lái)的不利因素。一般果蔬含鈣量高的要比含鈣量低的呼吸強(qiáng)度低，貯存壽命長(zhǎng)。所以人們?cè)絹?lái)越重視鈣元素對(duì)果蔬品質(zhì)和耐藏性的影響，采取果樹(shù)盛花后6—8周?chē)姴尖}液和對(duì)采后的蘋(píng)果用氯化鈣溶液浸泡，均可達(dá)到增加硬度，延長(zhǎng)貯存壽命的目的。

15、蔬菜休眠期的調(diào)節(jié)控制

休眠是植物在進(jìn)化過(guò)程中獲得對(duì)不良季節(jié)適應(yīng)的一種特征反應(yīng)。在休眠期中，新陳代謝降到最低水平，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗和水分蒸發(fā)都很少，對(duì)貯藏十分有利。休眠有強(qiáng)近休眠和生理休眠兩類(lèi)。目前生產(chǎn)上常用植物激素、輻射、控制貯藏環(huán)境條件等辦法，來(lái)調(diào)節(jié)控制蔬菜的休眠。

（1）植物激素處理 目前最常用的有青鮮素（MH）和萘乙酸甲酯等。洋蔥、大蒜、蘿卜在采收前用0.25%的MH噴酒葉面，可抑制貯藏期的萌芽。采收后的馬鈴薯用0.003%萘乙酸甲酯粉拌撒野，也可抑制萌芽

（2）控制貯藏環(huán)境條件 低溫冷藏的以低氧和適當(dāng)高的二氧化碳是最有效、最安全、最方便的抑制發(fā)芽，延長(zhǎng)休眠的措施。高溫也抑制萌芽，如洋蔥、大蒜等蔬菜，當(dāng)進(jìn)入生理休眠以后，處于30℃的高溫干燥環(huán)境，也不利于萌芽。